Bij ons in de straat is de zomer pas echt begonnen als ergens een rookwolk boven een schutting hangt. Maar negen van de tien mannen blijven hangen bij worst, hamburger en een matig stuk kip — terwijl vis op de barbecue minstens zo goed is, en vaak veel sneller klaar. In de loop van de jaren heb ik drie technieken aangeleerd die altijd werken, ook voor mannen die nog nooit eerder vis hebben gegrild. Hieronder de drie, met de fouten die ik onderweg gemaakt heb zodat jij ze niet hoeft te maken.
Techniek 1 — Direct op de hete grill: zalm en tonijn
De simpelste techniek, maar wel die met het grootste risico op fouten. Vereiste: een hete grill (rond 220-250°C), schone roosters die je vooraf met olie hebt ingewreven, en stevige vis. Zalmfilet met vel werkt fantastisch — leg het vel naar beneden op de grill, sluit het deksel niet, en wacht vier tot vijf minuten. Draai eenmaal om en geef nog twee minuten. Klaar.
Tonijn is een heel ander beest. Een dik stuk tonijnsteak van twee centimeter hoort wat mij betreft rauw vanbinnen te blijven. Anderhalve minuut per kant op zeer hoge hitte is genoeg. Trek je hem te lang door, dan krijg je een soort grijze, droge boterham die zelfs een hond aanstaart met argwaan. Mosterd-sojadressing erbij, paar druppels limoen, doen.
De grootste fout die mannen maken bij directe grill: te vroeg willen omdraaien. Vis hecht aan de grill totdat de eiwitten gestold zijn, en dán laat hij vanzelf los. Wachten tot dat moment is het hele verschil tussen een nette filet en een verkruimelde rommel.
Techniek 2 — In aluminium folie: kabeljauw en heilbot
Voor mannen die nog nooit vis op de bbq hebben gedaan: begin hiermee. De vis kan onmogelijk vastplakken, droog worden of doormidden vallen. Pak een vel aluminiumfolie van twee keer de grootte van de vis. Leg er een laagje schijfjes citroen op, dan de vis, dan kruiden (dille, peterselie, dragon), klontjes boter en een paar plakjes ui. Vouw dicht tot een gesloten pakketje.
Op een matig hete bbq (180-200°C) ongeveer twaalf tot vijftien minuten laten liggen voor een filet van honderdvijftig gram. Voorzichtig open vouwen — de stoom is heet — en serveer met het kookvocht. Werkt voor kabeljauw, heilbot, schol, victoriabaars en zelfs voor een hele forel.
Optie voor de meer ervaren mannen: gebruik bananenblad of een kool blad in plaats van folie. Smaakt licht-rokerig en ziet er bovendien indrukwekkend uit als je het pakketje op tafel openvouwt.
Techniek 3 — Op cederhouten plank: rokerige zalm
Mijn favoriet. Je hebt nodig: een cederhouten BBQ-plank (rond zeven euro per stuk, herbruikbaar tot twee of drie keer), een BBQ met deksel, en geduld. De plank moet eerst minimaal een uur in water weken — anders vat hij vlam. Vervolgens leg je hem op een matig hete BBQ, leg de zalm erop (huid eraf of erop, beide werkt), sluit het deksel en geef het twintig tot vijfentwintig minuten.
De plank smeult licht en geeft die karakteristieke rokerige aroma af. Marineer de zalm vooraf in een mengsel van bruine basterdsuiker, mosterd, sojasaus en gember en je krijgt een resultaat dat in een sterrenrestaurant op de kaart zou kunnen staan. Voor mannen die graag een nieuwe vaardigheid leren is dit de techniek die het meeste indruk maakt op gasten.
Welke vis koop je waar?
Goedkope vis bestaat niet meer in 2026. Verse zalm uit Schotland kost tussen de drieëntwintig en achtentwintig euro per kilo bij een serieuze visboer, tonijn-loin tussen veertig en zestig. Voor BBQ-doeleinden hoef je niet de duurste sashimi-kwaliteit te kopen, maar koop wel bij iemand die zijn vak verstaat. Marktvis op zaterdag in een Nederlandse stad is doorgaans uitstekend, zeker als je voor sluitingstijd komt en de vraag om aanbevelingen stelt. Diepvriesvis werkt ook, mits goed ontdooid in de koelkast en daarna nog eens twintig minuten op een papieren doek om het overtollige vocht te verwijderen.
Bijgerechten en wijn
Vis vraagt om lichte bijgerechten. Een simpele tomatensalade met basilicum, gegrilde courgette, en een aardappelsalade met dragon-mayonaise. Zwaardere klassiekers zoals coleslaw of bonensalade overweldigen de smaak. Wijn-wise gaat een droge Sauvignon Blanc of een lichte rosé prima — heb een keer geprobeerd om een rode te koppelen aan zalm, dat werkt niet ondanks wat sommelier-types beweren.
Wie zijn BBQ-skills serieus wil uitbouwen en al doorhad dat ook andere zomerse activiteiten goed combineren met outdoor koken, kan ook eens kijken naar de mooiste wandelroutes op de Veluwe — een goede combinatie voor een lang weekend: ochtenden wandelen, avonden grillen. Voor de man die ook serieuze investeringen overweegt in zijn buitenkeuken, vergeet niet dat een degelijke thermometer ongeveer dertig euro kost en het verschil maakt tussen geslaagde en mislukte vis. Geen kerntemperatuurmeter? Koop er een.
Tot slot: oefen vis op de BBQ eerst op een rustige doordeweekse avond, niet als gasten komen. Drie keer maken en je hebt alle drie de technieken in de vingers.
